由于泡发食物方便快捷，吃起来味道也不错，像凉皮、宽粉等食物，早已成为很多人日常饮食之一。泡发后的食物如果存储不当或者泡发环境不卫生，就会容易滋生米酵菌酸毒素。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。
米酵菌酸的产生
米酵菌酸毒素在自然界普遍存在，尤其喜欢气温 26 ℃ ~28 ℃、偏酸(pH 值 5~7)的环境。高温潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间则是滋生此类细菌的温床。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。日常生活中，大家接触比较多的食物主要有谷物发酵制品、薯类制品、木耳和银耳。其中，谷物发酵食品包括河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。薯类制品包括粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生、原料变质、存储不当，如泡发过久、存储环境潮湿都有可能被污染。
需要注意的是，泡发后的银耳、木耳没有及时食用，长时间放置在高温潮湿环境中，细菌严重滋生，也会导致米酵菌酸毒素中毒发生。
米酵菌酸的毒性及中毒症状
米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐(重者呈咖啡色样物)、轻微腹泻等;重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
米酵菌酸耐热性极强，即使用 100 ℃的沸水和高压锅也不能破坏其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般 30 分钟左右开始出现中毒症状，首先是恶心呕吐、腹泻腹痛、头晕无力，进一步发展到严重的肝功能损害、意识不清，甚至死亡。不幸的是，目前还没有特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达 40%~100%。
如何预防米酵菌酸中毒
预防米酵菌酸中毒，可以注意以下几点：
1. 购买湿河粉、湿米粉、粿条和凉皮等食品时注意看保质期和贮存条件，如超过保质期则不要购买、不要食用;看外观，注意有无霉变或色泽改变等;每次少量购买，尽快食用，如暂不食用或有剩余应放冰箱贮存，但不得超过 48 小时。
2. 家庭自制谷类发酵食品，不要使用霉变谷类原料如霉变玉米、大米等;制作时要勤换水以防止微生物大量繁殖，保持卫生，保证食物无异味;贮存谷类食物时应注意防潮，防止霉变。
3. 不食用变质、发霉的木耳和银耳;干木耳和银耳泡发时应使用干净的水和容器;现泡现吃，泡发时间不能超过 24 小时。
4. 做好食物处理和烹调卫生。用干净的厨具和台面，将不同类型的食物分开处理，充分煮熟食物尤其是肉类。
